银耳要熬够两到三钟头才能出胶变稠，中间得开盖搅两三次。先大火煮沸再转文火慢炖，收汁前尝咸淡。要是时间不够胶体不透亮，熬太久容易糊锅底发苦。

为啥得熬这么久呢？银耳里的银耳多糖得靠高温长时间分解。根据《食品科学》研究，当温度稳定在80-90℃时，每熬煮1小时胶质溶出量增加15%。银耳泡发后约含12%多糖，要完全溶出得2-3小时。中途开盖搅拌能防止粘锅，还能让水分均匀蒸发。超过三小时的话，水分蒸发过度会导致银耳纤维断裂，口感变硬发酸。实验数据显示，熬2.5小时时胶质浓度达到峰值，熬3小时后浓度下降8%。所以掌握这个时间点，既能保证胶质充足，又不会过度熬制破坏营养。