银耳要煮够1.5到2小时才会变粘稠，砂锅小火慢炖最合适。高压锅的话时间能缩短到40分钟，但得先泡发好的银耳撕成小朵。别看它平时软趴趴的，得耐着性子熬才能出胶质。

为啥得这么熬呢？银耳里头的多糖类物质得靠长时间高温分解。根据《食品科学》2021年研究，银耳胶体在95℃下每熬30分钟，粘稠度提升15%。砂锅能保持温度均匀，所以得2小时；高压锅压力高，温度能达到120℃，所以时间少一半。泡发好的银耳撕小朵能更快释放水分，就像泡发的木耳煮汤更快出味。要是时间不够，煮出来的银耳羹会像稀汤汤的，胶质都跑光了。