银耳要煮一个钟头左右才够熟透，撕开大朵朵的能看见里面像果冻一样的胶状物，汤水看起来透明不浑浊就对了。煮的时候要记得中途搅两三次，防止粘锅底。

为什么煮这么久呢？因为银耳里的银耳多糖这种有效成分，得在高温下充分分解才能释放出来。根据中国农业科学院2021年的研究报告，普通砂锅煮银耳需要60-90分钟才能让多糖溶出量达到峰值，而高压锅能缩短到20分钟。判断熟没熟要看三个细节：一是用筷子戳银耳蒂能轻松穿透，二是搅拌时汤水能挂住勺子不滴落，三是闻到明显的清甜味带点杏仁香。有些老银耳泡发后本身胶质足，煮40分钟也能吃，但新采的银耳得多煮10分钟。煮的时间不够的话，银耳会发硬嚼不动，汤水也带着生味。