青菜烫个半熟就行，水开下锅煮个一分钟到两分钟，捞起来过凉水再拌调料最入味。要是烫太久就发黄没嚼头，烫太短又带生草酸。

为啥是这个时长呢？青菜里头含草酸多，水开烫一分钟就能去掉六成草酸，还能锁住维生素C。实验数据表明，烫超过三分钟，维生素C就流失到水里了，脆感也差一半。像上海农科院大前年测的，烫1.5分钟最合适，既能断生又不损失营养。要是用高压锅的话，时间得缩短到40秒，水汽闷着容易烫老。不过家常煮的话，看火候掌握，水开下锅算准时间，煮到叶子边缘卷边就行。过凉水能让青菜更翠绿，还能把多余草酸冲掉。