青鱼最嫩的是中间段，两边带骨的肉有点柴。我试过煮火锅、红烧、清蒸三种做法，中间段在沸水里烫三秒就熟透，筷子一夹就滑溜溜的往下滑。数据说话，农业农村部大前年检测报告显示，青鱼中段蛋白质含量比头尾高12%，脂肪分布均匀，所以口感更嫩。头段有黑膜要撕掉，尾段靠近骨头的地方容易有土腥味，中间段刚好卡在中间，像鱼肚子那块肉，吃的人最多。

为什么中间段这么受欢迎？首先看结构，青鱼从鳃到尾的肉质会变差，中间段是鱼最饱满的时候。我拿电子秤量过，500克青鱼中间段有380克可食用肉，头尾加起来才300克。其次看烹饪时间，中间段烫火锅三秒就熟，红烧需要煮十分钟，而头尾得煮十五分钟才脱骨。再查过菜市场收摊时间，下午三点后卖剩的青鱼，中间段占比从40%降到20%，说明新鲜鱼中间段最抢手。看价格，超市标价中间段每斤贵两块钱，老板说“这肉值这个价”。所以总结下来，青鱼中间段嫩、吃法多、数据硬，才是真香之选。