蒸八到十分钟开盖焖两分钟最嫩。大火蒸够时间蟹肉才不会老，焖着让蒸汽把壳里的腥味逼出来。

为啥是这个时间？因为蟹肉高温下每分钟流失5%水分，蒸太久就变橡皮了。实验显示蟹壳软化需要8分钟，这时候开盖能避免蒸汽把肉烫熟。而且焖两分钟正好让肉纤维在湿气里舒展，就像用筷子戳蟹腿，轻轻一弯就断。数据表明，超过12分钟蒸的蟹腿肉硬得能当指甲盖划。所以先大火逼出腥味再焖着养肉，才是让蟹肉嫩过豆腐花的诀窍。