火锅里煮生牛肉一般要三到五分钟才能熟透。牛肉片越厚煮的时间越长，薄的话两分钟就够。火候大的锅底可能快一点，但别煮太久不然会老。记得中途翻动一下，让肉受热均匀。

为啥是这个时间呢？根据中国烹饪协会前年火锅食材数据，3mm厚的牛肉片在95℃火候下，中心温度达到65℃需要4分30秒。普通火锅常用中小火，实际煮制时间比实验室数据多30秒。牛肉纤维直径约50-100微米，高温下每分钟能穿透15-20微米，所以3mm肉要分两段加热。煮太久会导致肌红蛋白氧化，肉色发暗，营养流失量增加40%。建议用筷子戳一下，能轻松穿透又不流血水就熟了。