当面团发酵超过一定时间，酵母就会把糖分转化成二氧化碳和酒精，二氧化碳让面团膨胀，酒精和有机酸会让面团变酸。如果发酵超过两小时，酸味会更明显，这时候面团可能已经过度发酵了。建议发酵时间控制在1到1.5小时，温度在25到28度最合适。

酵母在20到30度时活性最强，每过30分钟酸度就会上升5%左右。比如在28度环境下，发酵1小时酸度约15%，1.5小时达到25%，超过2小时酸度可能突破30%。温度太低或太高的都会让发酵变慢，比如18度时酸度每小时只涨3%。另外面团含水量超过60%，或者用了活性酵母粉，发酵时间也要相应减少。比如高活性干酵母比鲜酵母快30%左右。过度发酵的面团酸味刺鼻，组织松散，揉面时能明显感觉到回弹慢。这时候可以加1克小苏打中和酸味，但口感会变硬。所以控制好时间温度，发酵到八分满状态最佳，手指戳洞不回缩就对了。