骨头汤要熬够2小时以上才会变白，时间太短汤色不浓，超过3小时肉质会散，得看锅具和火候。喜欢浓汤的可以多熬半小时，但别超过4小时，砂锅小火慢炖最合适。

为啥得熬这么久呢？这跟胶原蛋白和钙质释放有关系。根据《中国烹饪科学》2021年的研究显示，骨头里的胶原蛋白在160℃下需要至少1.5小时才能溶解进汤里，而钙质释放高峰期在2.5小时左右。比如电磁炉火力稳定的话，2小时就能出奶白色，要是用普通锅大火烧，可能得多熬20分钟。不过要注意火候别太大，否则汤烧干就前功尽弃了。实验数据还发现，熬到3小时后肉质开始变粉，这时候最好关火，再泡着喝汤最香。要是想省时间，可以提前把骨头焯水去血沫，这样熬制时间能缩短15分钟。