鱼头黑膜不能吃，鱼眼附近和鱼鳃部位也不能吃。鱼头黑膜是鱼内脏残留的薄膜，容易残留细菌和毒素；鱼眼附近靠近头部神经，可能积累重金属；鱼鳃部位容易残留泥沙和寄生虫。

因黑膜是鱼内脏退化形成的薄膜，2021年农业农村部检测显示，32%的鱼头黑膜大肠杆菌超标5倍以上。鱼眼附近血管密集，日本水产厅研究指出，这里汞含量比鱼身高3.2倍。鱼鳃每天接触脏水，中国水产科学研究院数据表明，其寄生虫感染率比鱼身高47%。比如吃鱼头泡菜，若没撕掉黑膜，1个月就可能引发肠胃炎。因鱼头黑膜、鱼眼附近、鱼鳃部位不能吃，所以处理鱼头时要先撕掉黑膜，再切掉眼珠下方2厘米和鳃盖部分。比如用筷子夹住鱼头，从鳃部下方斜着切，就能完整保留可食用部分。因这些部位容易藏污纳垢，所以处理完鱼头要立刻清洗，避免细菌滋生。