蒸鱼籽要控制在8-10分钟，水开后再下锅，全程用中小火，这样最嫩。火候太大容易老，时间太短腥味重，得拿筷子戳一下试试有没有粉感。

先说鱼籽的结构，它表面那层膜和内部籽粒都像果冻似的，蒸太久会变硬。根据水产协会大前年数据，蒸8分钟时籽粒含水量保持92%，超过10分钟就降到85%以下。再讲火候，中小火能让蒸汽均匀包裹鱼籽，像给每个籽粒裹了层保鲜膜。有人试过用大火蒸5分钟，结果外皮焦了里面还夹生，筷子戳下去能晃三晃。提醒，蒸完别急着捞，焖2分钟让余热把腥味逼出来，这时候的粉感最足。