鱼胶要炖够两小时左右才熟透，中间别开火搅动。用筷子能轻松戳穿鱼胶皮，胶质才会化开在汤里。水量要没过鱼胶两指高，砂锅小火慢炖最保险。

为啥得炖两小时？鱼胶是鱼鳔晒干的，内部有很多气泡和纤维。传统做法先大火煮沸再转文火，前四十分钟让鱼胶定型，后面一小时让胶质慢慢融化。实验数据显示，1.5厘米厚的鱼胶在砂锅中文火炖90分钟，内部气泡完全消失，胶质浓度达到峰值。水量不足的话容易糊锅，开火搅动会破坏胶质结构。用筷子戳的时候要挑最中间的位置，外层容易熟但里面还没化。有人试过高压锅，二十分钟就能炖熟，但砂锅炖出来的胶质更Q弹，汤头更清甜。记住关火后别急着喝，焖十分钟胶质会更均匀分布。