鱼蒸8到12分钟能把鱼肉蒸透，太大块的话要再焖两分钟。火候太大容易把鱼皮蒸破，太小的话肉会夹生发苦。像鲈鱼这种薄身的要8分钟，带骨的鲤鱼得12分钟，关火别急着揭盖子。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质遇到高温会变性，8分钟足够让表层纤维舒展，12分钟才能把深层肌理都蒸化。中国烹饪协会大前年测试数据显示，蒸鱼超过15分钟，鱼肉流失水分达30%，口感会变柴。比如蒸鲈鱼时，大火烧开后计时，8分钟时用筷子戳鱼身，能轻松穿透又不破皮。焖两分钟是让余温把汁水逼到肉里，这时候鱼肉最嫩。要是没焖就吃，纤维还没完全舒展，咬下去会咯吱咯吱响。像带刺的鱼头蒸12分钟才够，这时候鱼脑里的胶质都化开了，拌着米线吃最香。