鱼胶蒸的时候要看泡发没泡透。没泡透的鱼胶要蒸25分钟，泡透的只要蒸15分钟。泡发好的鱼胶像果冻那样硬，蒸的时候容易散。蒸完要等它稍微凉一点再撕开，不然容易粘锅底。

为什么这样蒸呢？鱼胶本身是胶原蛋白，蒸的时间太长会变硬发柴。没泡透的鱼胶内部还有水分，25分钟才能把水分蒸出来。泡透的鱼胶吸了足够水，蒸15分钟足够熟透。根据《粤菜烹饪手册》数据，蒸鱼胶每分钟能蒸发约2%水分，25分钟蒸发50%，15分钟蒸发30%。蒸的时候要隔水，水开后再计时，避免烧焦。蒸完的鱼胶用筷子夹着撕开，像撕果冻一样轻松，这样口感才Q弹不粘牙。要是蒸太久就硬得像石头，泡发不足的鱼胶中间还会夹生，得补时间再蒸，这样浪费火气还不好吃。