炸鸡排要等油温烧到160℃再下锅，中火炸8-12分钟就够酥脆了。中间翻面别太勤快，半分钟开大火逼出油分。要是用筷子戳能轻松穿透又不带血水，说明熟透了。

为啥是这个时间呢？油温160℃时下锅能锁住肉汁，炸8分钟外皮定型，再炸4分钟让肉纤维收缩。实验数据表明，油温每降10℃炸制时间要加1分钟，比如150℃要炸10分钟。内部温度达到70℃以上时，外皮才会形成酥脆层，这时候翻面继续炸2分钟，表面就会像脆壳一样咔咔响。要是炸太久，外皮会变硬里面发柴，就像老火煲汤的鸡肉一样。记得用竹签戳的时候，要是带点血水还能拉丝，说明火候刚好，再早半分钟肉不熟，再晚半分钟皮就糊了。