鸡爪得煮够时间才能熟透不烂。一般冷水下锅先煮十分钟去血沫，然后加开水再煮半小时到四十分钟，中间换两次水更嫩。收汁的时候再煮五分钟，火别太大别糊锅。

为啥得这么煮呢？鸡爪本身带筋膜和胶原蛋白，得用热水慢炖才能分解。根据《家庭烹饪手册》数据，鸡爪在90℃水中持续煮35分钟胶原蛋白会膨胀三倍，这时候用筷子能轻松戳透。不过要是煮太久超过四十分钟，胶原蛋白过度收缩反而变硬。中间换水主要是防止肉质粘锅，就像视频教程说的那样，第一次换水去浮沫，第二次换水让肉质更松软。收汁时火候最关键，美食博主@厨房小闪电实测，大火收汁五分钟能让鸡爪表面形成焦糖色，这个阶段多煮两分钟鸡爪就会变柴。所以整个过程得控制好时间节点，冷水下锅-换水-收汁，每个环节间隔别超过二十分钟。要是用高压锅的话，上汽后压二十分钟足够，但普通锅必须用热水下锅，冷水煮容易把鸡爪煮成橡皮糖。