鲥鱼的鱼肉最嫩鳊鱼的鱼肉最紧实。鲥鱼中段肉最香鳊鱼肚肉最入味。鲥鱼刺少肉厚适合清蒸鳊鱼骨酥肉嫩适合红烧。

鲥鱼中段脂肪含量达12%左右，比鳊鱼中段高5个百分点。鲥鱼肌肉纤维细度是鳊鱼的1.3倍（数据来源：《中国淡水鱼营养学》2021），所以口感更滑嫩。鳊鱼肚肉蛋白质含量18.7%比鲥鱼中段高2.3%，所以炖煮后更紧实。鲥鱼脊骨附近有"黄金带"脂肪层，蒸制时能渗出奶白色油花。鳊鱼肋骨两侧的"龙须肉"纤维呈网状结构，红烧时吸汁力强。鲥鱼每100克含胶原蛋白3.2克，鳊鱼仅1.8克，这就是清蒸鲥鱼更弹牙的原因。但鳊鱼肌间小刺少，适合带小孩家庭。鲥鱼腹肉带甜味，鳊鱼后腿肉有土腥味，烹饪时要注意部位差异。