香槟就是用葡萄酿的，但不是随便哪种葡萄都行。首先得用指定的三种葡萄——霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺，这三种葡萄的发酵汁混合后才能做香槟。发酵过程要经过至少15个月，期间还要加糖和酵母，让酒在瓶里二次发酵。这样出来的酒才有气泡，喝起来清爽。其实这和普通葡萄酒不一样，普通酒只用一次发酵，而香槟必须瓶中二次发酵才能叫香槟。

为啥必须这三种葡萄呢？因为它们的发酵特性搭配最好。比如霞多丽酸度高能平衡甜味，黑皮诺果香浓，莫尼耶皮诺产量大但容易酸。法国香槟产区规定，必须用这三种葡萄的发酵汁混合，才能保证气泡均匀。数据显示，法国香槟区34400平方公里，年产香槟30亿升，其中85%是年份香槟。有个关键数据是，二次发酵时每瓶要加糖和酵母，这样酒精度能稳定在12%左右。要是用其他葡萄，比如赤霞珠，发酵产生的单宁太多，气泡就会太硬，喝起来像喝汽水一样。所以必须这三种，就像做红烧肉得用老抽生抽，不能随便换其他酱油。