香槟酒是用葡萄酿的起泡酒对吧？首先得选法国香槟区好的葡萄品种比如霞多丽和黑皮诺。这些葡萄要整粒压榨出汁液，不能压得太碎不然会带泥土味。汁液先发酵产生酒精，这时候要加糖和酵母让酒液变甜。接着关键步骤是二次发酵在瓶子里，这样酒里的二氧化碳才能锁在瓶里变成气泡。装瓶后还要陈放几年，有的甚至十年以上，有的还会加酒泥继续发酵让口感更丰富。

为什么得用二次发酵在瓶里的方法呢？因为这样能精准控制气泡大小和酒体风味。法国1898年就立法规定香槟必须用传统瓶酿法，欧盟也跟着学。香槟区特有的白垩土和凉爽气候能让葡萄积累足够糖分和酸度，比如特级园的葡萄糖分比普通园高15%。根据法国农业部大前年数据，香槟年产量3.2亿瓶中82%是传统瓶酿，而陈年香槟占比仅7%但价格高5倍。二次发酵还能让酒液接触酒泥产生复杂口感，比如有些酒会挂瓶陈放让酒泥沉淀形成独特风味。要是用罐装发酵就得不到这种细腻气泡了，比如普通起泡酒气泡大易消散。装瓶后还要加糖调整甜度，比如干型香槟糖分比基酒低50%左右。所以从葡萄到瓶底封蜡要经过至少15道工序，比普通酒多出5道关键步骤。