高单宁主要决定葡萄酒的口感涩感和结构骨架。单宁像小刺一样附着在舌头表面，形成干涩感，同时让酒体更紧实，喝起来有支撑力。比如赤霞珠单宁比黑皮诺高两倍，所以喝起来更涩更扎实。

为什么高单宁影响口感和结构呢？单宁来自葡萄皮和梗，皮越厚梗越多单宁越重。实验数据显示，单宁含量每增加0.5克/升，葡萄酒陈年潜力提升3-5年。比如2015年波尔多左岸某赤霞珠，单宁3.2克/升，十年后单宁软化成天鹅绒感，酒体从单薄变得饱满。单宁还能让酒体更粘稠，延缓酒精挥发，比如单宁4克/升的酒比2克/升的保存期长2个月。不过高单宁酒需要更耐心品鉴，像吃牛排时配黑椒酱，涩感会中和肉腥味。但单宁过高（超过4克/升）就会像喝生皮革，比如某些新世界赤霞珠。所以酿酒师会控制发酵温度，把单宁从3.5克/升降到3克/升，就像用橡皮擦削掉多余刺头。