高粱酒烧好主要看发酵时间和蒸馏时机。发酵一般要7-15天，等酒糟变软闻到酒味再烧。烧酒时先大火烧开再转文火，等酒液起花浪就掐火，这样酒质最香。

为啥是这个答案？因为高粱酒发酵是糖分转酒精的关键，温度太高会烧焦，太低发酵慢。根据《中国白酒标准》GB/T10781，固态发酵温度控制在25-30℃最合适，这时候酒精度能稳定在40%左右。烧酒时酒液表面出现米白色泡沫（酒花），说明酒精浓度达标，这时候停火能最大限度保留酯类物质。比如茅台镇酒厂数据，发酵不足10天酒味淡，超过20天杂味重，烧酒时酒花消失后继续烧会导致酒精度飙升到65%以上，喝起来像烧水。所以烧酒要分三次看酒花，第一次起花烧掉上层水汽，第二次见花保留精华，第三次酒花散尽就关火。