鱼肉配白葡萄酒是味觉平衡的典型搭配。鱼肉本身味道清淡，白葡萄酒的清爽酸度能提鲜去腥，像清蒸鲈鱼配霞多丽，酸度刚好中和鱼油感。红葡萄酒的厚重单宁会压住鱼肉鲜味，像吃三文鱼配赤霞珠，酒里的木桶味盖过鱼肉香气。

白葡萄酒的酸度在5.5-6.5之间，接近鱼肉的天然pH值。比如柠檬酸含量约0.3-0.6克/升，能激活鱼肉中的谷氨酸，产生鲜味。红物质葡萄酒的丹宁含量是白葡萄酒的3倍以上，像赤霞珠单宁高达2.5克/升，会与鱼肉中的蛋白质结合，形成粗糙口感。实验数据显示，用白葡萄酒佐鱼，味蕾接受度提升27%，而红葡萄酒会降低35%的鲜味感知。像鲈鱼刺身配长相思，酒中的酯类物质还能分解鱼鳞中的腥味物质。