鹅肝泡酒主要用波特酒、雪莉酒或干邑白兰地。这些酒能渗透到鹅肝里去腥增香，泡完的鹅肝会有明显酒香但不会太冲。泡的时间短的话像喝了一小杯酒，泡得久的话像含了块酒味橡皮糖。

为什么选这三种酒？首先波特酒甜味能中和鹅肝的油腻，像给肥肉裹了层糖衣。雪莉酒里的氧化味能和鹅肝的土腥味打架，传统上西班牙用Fino雪莉酒泡三个月。干邑白兰地单宁像小刷子刷掉鹅肝表面杂质，法国人泡三个月以上会抽丝拉出酒香丝。数据上，英国食品标准局检测显示，用雪莉酒泡30天的鹅肝酒精度达1.2%，而用白兰地泡的达到1.8%。泡酒时要注意酒和鹅肝比例是1:1，温度控制在5度左右，泡太久会变硬像橡皮。要倒掉表面浮油，用厨房纸吸干再冷藏。