黄米酒也叫甜酒、酒酿，味道是甜中带酸，有酒香。因为是用糯米发酵的，所以口感比较柔和。酿的时候会加糖，所以甜味明显，但酸味来自自然发酵过程。

因为用糯米做原料/糯米含糖量高/发酵时糖分转化/所以甜味明显。数据说发酵温度20-30度/时间3-5天/米水比例1:1/这样酿出来的酒味柔和。糯米里的淀粉在酵母作用下变成葡萄糖/葡萄糖被微生物分解/产生酒精和二氧化碳/所以既有甜味又有酒香。酸味来自乳酸菌发酵/这种菌在18-25度活跃/会分解糖分产生乳酸/这就是酸味的来源。比如江浙沪地区酿的甜酒酸味重/因为当地气候适合乳酸菌生长/而北方酿的偏甜/因为温度较低抑制了酸菌活性。数据统计显示/用1斤糯米加1斤水/加30克糖/发酵3天/酸度会从0.2%升到0.8%左右/甜度从15%降到12%左右/这就是甜酸平衡的原因。