黄酒的颜色主要看原料和发酵时间。红曲米这种材料加得越多，糖分反应越充分，颜色就往黄棕色发展。有些黄酒放久了会变黑，是因为酒坛密封不严，杂菌把酒液染成深色。就像煮糖水，火候不够是浅色，烧糊了就发黑。

红曲米和糖分在发酵过程中发生反应，时间越长颜色越深。国家标准规定红曲米添加量每公斤不超过3克，超过5克颜色会明显加深。绍兴黄酒用陶坛储存，温度在15-20度之间，存放10年以上会自然变深。而有些小作坊用铁桶存酒，杂菌容易滋生，导致颜色发黑。比如2019年江南大学检测发现，未密封黄酒杂菌超标3倍，颜色偏暗。北方黄酒因为冬天寒冷，发酵时间长达8个月，所以颜色比南方黄酒深1个色号。