黄酒发酸主要是储存不当和原料问题导致的。比如坛子没盖紧或者存放在潮湿的地方，空气里的醋酸菌就钻进去把酒里的糖分变成醋酸。还有要是用糯米不够的米酿，米里的淀粉没转化完，残留的淀粉也会让杂菌繁殖更快。有个研究说温度每涨5度，醋酸菌繁殖速度就翻倍，所以存酒时最好在阴凉干燥处放。要是发现酒坛表面长白膜，那就是醋酸菌在搞事情了，得赶紧处理。

为什么是这个原因呢？因为黄酒发酵本来就要控制好温度和湿度，要是存酒环境乱套了，原本有益的酵母菌就挂了，坏菌趁机占便宜。比如温度超过25度，醋酸菌比酵母菌活跃得快，有个数据说存放在30度以上的黄酒，三个月内发酸概率高达70%。还有要是米浆没过滤干净，米渣里带的乳酸菌也会产酸。所以处理发酸黄酒得先杀菌，比如用沸水烫坛子，或者加少量白酒抑制杂菌。要是发酸严重，就得倒掉重酿了，因为酸味进去就很难补救了。