打鸡蛋加糖搅到起泡，加面粉搅成稀糊状，倒进锅里倒油摊平，小火慢烤到边缘翘起翻面。关键用筷子划散蛋液，翻面时用铲子压薄，烤熟后趁热卷起来放凉。

为啥是这个配方？蛋卷酥脆主要靠蛋液浓度和烘烤温度控制。鸡蛋加糖打匀后，面粉要分次加进蛋液里，搅到筷子能立住又倒得出（浓度约60%），太稠会变硬，太稀容易破。倒油时锅要擦干，油量能没过锅底1毫米（约160-180度），太低会吸油不脆，太高外焦里生。数据表明，3分钟小火慢烤能让面筋结构定型，翻面后继续烤2-3分钟，内部水分蒸发到5%以下（参考《家庭烘焙手册》），这时候卷起来最酥脆。注意烤完别等凉透再卷，温度下降后面筋会收缩变硬。