黄酒是古人用糯米、小麦、水经过蒸煮发酵做出来的。先蒸糯米变成熟饭，再和麦子混合发酵，压出酒水。发酵时温度要控制在20到30度之间，时间大概30到60天。发酵好的酒水经过过滤装坛，密封保存半年以上，这样味道会更香。整个过程不用机器，全靠人工操作，所以成本高但味道好。

因为黄酒酿造要符合自然规律，所以选料和温度控制特别重要。糯米含淀粉多，发酵后产生酒精和糖分，麦子里的酶能帮助分解淀粉。比如用60度水蒸糯米，冷却到30度再发酵，这样微生物才能大量繁殖。数据显示，温度每升高1度，发酵速度加快5%，但超过30度会杀死有益菌。中国酒业协会统计，传统方法酿的酒精度在12到20度之间，比工业酒高3到5度。压榨时用力要轻，避免破坏酒体结构，这样酒才不会酸。密封保存半年以上，酒分子会重新排列，形成独特的酯类物质，这就是为什么老酒更香的原因。整个过程就像养孩子，急不得也慢不得，所以现在年轻人都不愿意学这种手艺了。