因为黄酒发酸主要有三个原因：发酵过度、储存不当、卫生问题。发酵时间太长会让糖分不足的酒液吸收空气中的杂菌，就像放久的米酒容易变酸一样。储存时如果温度超过25℃或者湿度太低，酒坛里的酒液就会蒸发浓缩，残留的糖分被微生物分解产生酸味。容器没洗干净的话，灰尘和微生物会直接污染酒体，就像切菜刀没擦干净又切水果那样容易滋生细菌。

发酵过度是因为黄酒需要控制在30℃左右恒温发酵，某研究显示超过35℃时酵母菌会大量死亡，但残留的乳酸菌就会开始分解糖分产酸。储存不当的例子是江南某酒厂调查发现，存放在水泥地上的酒坛酸度比放在木架上高1.2个pH值。卫生问题更关键，绍兴老酒坊统计显示，用生水冲洗酒坛的批次酸度比煮沸消毒的高出0.8个单位。这些数据说明温度控制不当和清洁不彻底是导致发酸的主因，就像煮饭烧焦了会发苦一样自然。