黑枣泡黄酒变酸主要因为糖分水分多，微生物在时间作用下产酸。黄酒本身含糖量高，黑枣又自带果糖，两者混合后水分充足，微生物容易繁殖。随着泡酒时间增加，微生物分解糖分产生乳酸和醋酸，酸味就会越来越重。如果泡酒容器没密封好，空气中的杂菌也会加速这个过程。

微生物活动需要温度湿度配合，黄酒发酵最适温度25℃左右，而黑枣本身含有的果胶和维生素能促进菌群生长。实验数据显示，常温下泡酒超过30天，pH值会从4.5降到3.2以下，酸度超过0.5%就会明显变酸。正确泡酒需煮沸消毒容器，控制温度在15℃以下，密封后冷藏保存。若发现酒液浑浊或有悬浮物，说明微生物已超标，必须停止饮用。泡酒容器最好用玻璃或陶瓷材质，避免金属离子影响菌群平衡。温度每升高10℃，微生物繁殖速度加快3-5倍，所以夏季泡酒要特别注意容器密封性。