黑啤主要用麦芽、水、酵母和啤酒花这四样东西。其中麦芽得拿大麦或者小麦磨成粉，再经过糖化和煮沸变成糖浆。要特别加焦糖麦芽和黑麦这两种特殊麦芽，焦糖麦芽能烤出黑褐色和焦糖味，黑麦让酒体更清爽。水的话要软水，这样酒才不会发苦。酵母负责发酵，啤酒花则增加苦味和香气。

为啥要这么配呢？焦糖麦芽占30-50%，黑麦5-10%，普通麦芽占剩下的40-50%。焦糖麦芽经过烘焙温度不同，会分浅色、深色和黑色三种，深色焦糖麦芽能产生200-300毫摩尔的焦糖色物质，让酒液呈现深琥珀色。黑麦中的麸蛋白能和啤酒花中的α酸结合，形成5-8毫克的苦味值，比普通啤酒高两倍。比如百威黑啤用42度烘焙的深色麦芽，焦糖色物质达到280毫摩尔，搭配德国 Hallertau啤酒花，苦味值稳定在18-22BU。水中的钙镁离子浓度控制在50-150ppm，既能保持酒体醇厚又不发苦。酵母菌种选德国拉格酵母，发酵温度14-16度，这样能充分提取麦芽中的酯类物质，让酒体产生坚果香和焦糖香。