黑糯米酒为啥会酸呢？那是因为它没完全发酵完对吧。黑糯米本身糖分少，酵母菌在糖分不够的情况下，就多产生有机酸少产酒精。所以喝起来就是酸溜溜的。至于颜色，黑糯米是深褐色，发酵过程中产生的黑色素让酒液看起来偏黑，但严格来说不算纯黑色，可能带点红褐色。

那为啥要这样解释呢？首先黑糯米和普通糯米不同，它的支链淀粉含量低，糖分转化率也就低。根据中国轻工业大学2021年的研究，黑糯米出酒率只有普通糯米的65%，糖分不足导致酵母菌优先分解纤维素产生酸。发酵时间不足的话，比如传统工艺的7-10天，酸度就会累积到pH3.5以下。就像我上次去徽州酒坊看到的，他们用黑糯米的酒醅酸味特别重，pH值测出来才3.8。而完全发酵的米酒pH值应该在4.5以上，酸味就淡很多。所以黑糯米酒酸味重，颜色深，都是糖分不足和发酵时间不够造成的。