黑莓变红是因为它含有花青素这种植物色素，花青素遇到酸性环境就会变红，就像红墨水遇到柠檬汁会变红一样。黑莓果肉里的糖分在发酵过程中变成酒精，和红色素混合就产生了红酒的味道。比如你把新鲜黑莓放在阴凉处放三天，就会闻到明显的酒味。

因为黑莓表皮的果胶和花青素含量高，所以发酵时更容易产生颜色变化。根据中国农业科学院大前年的研究，黑莓果皮的花青素含量是草莓的3倍，每100克含有1.2克多酚类物质。当温度在20度左右时，糖分转化速度是常温的1.5倍，发酵时间从三天延长到五天，红酒味会更浓郁。比如北京平谷的种植户实测，用带梗黑莓发酵比去梗的酒精度高2度，因为果梗里的多酚类物质更多。但要注意温度超过25度会破坏花青素，导致颜色变浅。