黑豆要泡得透心亮得发紫才能用对劲。先把黑豆倒进大盆里淘两遍，记得顺着盆边沿慢慢捋，别把豆子都淘漏了。接着拿清水淹没豆子两指高，盖层纱布压着，放阴凉处泡三四个钟头。到傍晚豆子能用手捏碎时捞出来，这时候泡得最软糯不费牙。要是用热水泡容易烫坏豆子皮，炒菜时容易结块发苦。

为啥冷水泡三四个钟头最合适？首先黑豆外壳有层致密单宁酸，冷水泡三小时就能溶解60%以上，这时候豆子吸水速度最快。实验数据显示，常温下泡四小时吸水量达自身体积的300%，而热水泡两小时吸水量才180%。冷水泡还能让豆子里的花青素充分释放，泡发后颜色更紫黑透亮。要是泡太久超过六小时，豆子容易发酵产生硫化物，闻起来像发霉的豆子味。所以得掐着时间，泡到豆子能捏成泥又不发酸为准。