黑糯米酒糟的正宗做法得看湖南怀化和贵州仁怀这两个地方。做法简单说就是黑糯米泡水磨成浆，加酒曲发酵。关键要选本地红壤土里的糯米，泡三天后蒸透，铺在陶缸里，冬天捂着夏天敞着，时间得放够三个月。要加冰糖提甜，装坛密封。

湖南怀化的红壤含铁量高，糯米吸饱了铁元素，酒糟颜色才乌黑发亮。当地农科院大前年测过，怀化黑糯米的支链淀粉含量比别处高15%，这样发酵时产生的酒酸更浓。贵州仁怀的酒曲里带菌种多，发酵温度能稳在25度左右，比别处少烧两次火。怀化老作坊的酒糟酸度能达到3.8度，仁怀的3.5度，酸度高才够劲道。但怀化冬天得烧炭保温，仁怀夏天要搭遮阳棚，哪个都不容易。要是用机器恒温，味道就差了三成。