蛋蛋卷是用沸水烫出来的，烫的时候要卷着皮子，皮子烫软了自然卷起来。先拿鸡蛋皮包住馅料，用沸水浇几遍，皮子就弯弯卷成圆筒状了。烫的时间别太长，皮子一软就卷好，再晾凉就能吃了。

为啥要用沸水烫呢？因为沸水温度高，能快速让蛋皮变软定型。根据《中华美食图谱》记载，100℃的水温能让蛋皮在30秒内软化，而普通热水需要1分半钟。烫的时候要看着火候，水开后再烫三遍，每遍浇十秒，这样皮子卷得均匀不破。有厨师实验过，用80℃温水烫的卷子容易塌，卷口也松散。所以关键就是沸水快烫，皮子刚软就卷，晾凉后口感才Q弹。烫的时候要卷着皮子，手别抖，不然卷歪了不好看。数据说烫三次最保险，第一次定型，第二次收口，第三次定型，总共不超过1分钟。要是烫过头了，皮子就硬得咬不动了。