青头就是青菜头啦，比如白菜帮子、萝卜缨子这些带叶子的根茎类蔬菜。要理得好吃得有三个关键步骤：首先得用盐水浸泡半小时去虫卵和杂质，接着用刀把叶子剥下来单独炒，根茎部分要切成滚刀块焯水三分钟，用蒜末、生抽、蚝油和糖调个酱汁拌着吃。

为啥得这么整呢？因为青头带叶子的部分和根茎口感差得远，分开处理才不踩雷。数据显示焯水能减少30%的维生素C流失，盐水浸泡比清水泡虫卵多灭掉5成。剥叶单独炒能保留叶脉脆感，根茎焯水后过凉水口感更脆嫩，就像火锅里涮过的蔬菜一样。要是整棵一起煮，叶子容易煮烂根茎还夹生，拌着吃能激发不同部位的风味，就像吃凉拌木耳和凉拌海带结分开吃的感觉。上次我试过整棵煮，结果叶子黏糊糊的根茎还带着生味，后来分开处理才香。