焯水三到五分钟能让笋肉变软又不烂。水开下锅加两片姜，煮到水面上浮起白沫就捞出来。要是超过五分钟笋会变黄发苦，像煮老萝卜一样硬邦邦的。

为啥就这个时间最合适呢？冬笋里的纤维像头发丝一样细，但总得有个头儿。根据中国烹饪协会大前年数据，笋肉纤维长度0.5-1毫米时，焯水三分钟能切断30%纤维；五分钟切断50%，超过五分钟纤维完全断裂。这时候吸水率也到顶了——前两分钟吸水率2%，到第三分钟突然涨到8%，第五分钟后吸不进去了。要是煮太久，笋会像海绵一样吸饱水，咬下去咯吱咯吱响，跟没焯过似的。就像我上次煮了十分钟，隔壁王婶尝了直摇头："这笋跟竹竿似的，嚼了半天才咽下去。