28度发面能让面团膨胀变松软，因为酵母这时候最活跃。把面发一下就像给面团“呼吸”，让空气进去，蒸出来才不会硬邦邦的。

因酵母28度活性最强，每小时产气量涨三成，面团发酵时间从常温两小时缩到五十分钟。数据说25-30度是黄金区间，《中国烘焙技术手册》明确写“28度产气量比20度高40%”。发面时还要盖湿布，防表面干燥硬皮。比如用500克面粉，28度发酵后体积能翻倍，蒸出的馒头直径比不发酵的大两指宽。所以发面不是随便弄，温度时间都讲究科学。