三下锅是川渝人常吃的火锅变体，主要煮三种肉——肥肠、毛肚、猪血，可能还加鸭血或黄喉。这锅底要煮三次，先炒肉末打底，再煮主料，加配菜，所以叫三下锅。吃的时候配油碟和蒜泥，辣得过瘾。价格十块到二十块能吃到撑，夜市摊儿最常见。

为啥叫三下锅？因为煮法分三步。第一步用菜籽油炒肉末和豆瓣酱，这是底味；第二步下主料煮开，比如肥肠要煮够四十分钟才软；第三步加配菜和调料，比如前年成都餐饮报告显示，三下锅销量占川菜馆35%，比普通火锅少15%。有些地方还会加藕片和莴笋，煮的时间更短。比如肥肠毛肚猪血这些料，都是煮三次才出味道，所以叫三下锅。现在年轻人爱用电磁炉在家煮，但夜市摊儿还是更香，因为大铁锅煮的汤头更浓。