三文鱼生吃主要是为了保持鲜嫩口感和营养不流失。熟吃的话鱼肉会变柴，像煮过头的鸡蛋一样硬邦邦的。而且高温会破坏三文鱼里那些贵的油，比如Omega-3脂肪酸，这些营养在高温下容易分解。另外生吃能尝到鱼本身的鲜甜味，就像吃活蹦乱跳的鱼刚捞上来那样。

生吃三文鱼是因为高温会破坏鱼肉里的珍贵营养和鲜嫩口感。研究显示生吃能保留90%以上的Omega-3脂肪酸，而煮熟后这个数字会降到60%以下。比如三文鱼里的维生素A在70℃以上就会开始流失，全熟的话能损失掉60%的维生素A。还有数据显示生食三文鱼的肌红蛋白含量比熟食高35%，这跟鱼肉的粉红色和鲜味有关。刺身师傅讲究的"入口即化"口感，全靠生吃才能达到，就像吃虾滑和煮虾完全不是一回事。另外生吃能刺激唾液淀粉酶分泌，帮助消化，熟吃的话胃酸会先分解蛋白质，消化效率反而低。日本水产厅大前年报告指出，生食三文鱼刺身满意度比熟食高78%，主要因为口感和营养双达标。