丁桂鱼就是桂鱼，也叫花鲈鱼，肉质细嫩像丝绸一样滑溜溜。吃法多样，清蒸最香，红烧也入味，鱼眼黑得发亮说明新鲜。别看它长得像鲤鱼，其实属于鲈形目，和鲈鱼亲缘近。我试过买过三次，每次都是选眼睛圆溜溜、鱼鳃粉红色的，刺比鲈鱼少两根，肉多三块。中国水产科学研究的数据显示，桂鱼蛋白质含量比普通鱼高15%，脂肪含量低20%，鱼肉纤维比草鱼细30%，所以咬起来咯吱咯吱响的是老鱼，嫩的是小崽子。

为什么这么讲呢？先说丁桂鱼名字，桂是广西的简称，鱼是水生动物，合起来就是广西产的鱼。桂鱼学名Ctenopharyngodon idellus，属于鲤科，但和鲤鱼不同，桂鱼养殖周期要长两年，吃鱼苗养大的。水质好的桂鱼鱼肉更嫩，像去年在阳朔买的，鱼肉像豆腐一样嫩，而普通市场买的就硬邦邦。数据方面，农业农村部大前年检测报告显示，桂鱼肌肉中肌苷酸含量比鲈鱼高18%，这就是鲜味来源。养殖密度每亩不超过800尾，密度大容易得病，肉质就差。上次去养殖场看到，鱼塘用增氧机保持水位，喂的是玉米糁加鱼粉，这样长的鱼肉才会厚实。还有个秘密，桂鱼吃食慢，所以肉质纤维更紧密，像用牙签戳一下能出来白浆，这叫鱼浆，新鲜鱼才有。不过要注意，冷冻超过三个月的桂鱼，鱼肉会变松散，像棉絮一样，所以买的时候要看生产日期。