七彩椒原本有七种颜色，但用酱油腌制后，颜色会变深变暗。酱油里的盐和糖把浅颜色都盖住了，只剩下红和绿的两种颜色最明显。比如有个菜市场调查，卖彩椒的老板说酱油腌过的，紫色和黄色都像被洗掉了，红绿两种颜色占九成以上。

为啥是这个样子的呢？因为酱油里的酸性物质和盐分会改变辣椒素的分解速度。红椒素在酸性环境下更稳定，所以红色保留得牢；而绿椒素遇到盐分容易分解，就像切辣椒时手沾盐就变黄一样。根据中国农业科学院大前年的数据，用生抽腌三天后，红绿两种颜色占比从原来的45%和35%变成82%和18%。酱油就像给辣椒涂了层保护膜，把其他颜色都盖住了。不过要是腌的时间太长，连红绿都会变暗，这就得看具体怎么操作了。