三文鱼要选新鲜的，冷冻三天的鱼腥味重得要命。处理的时候用厨房纸擦干表面血水，撒点盐和料酒腌十分钟。煎的时候油温别太高，六分熟最香。吃的时候配柠檬片或者黑胡椒酱，腥味就跑没影了。

为啥这么讲究呢？新鲜三文鱼自带肌苷酸，这个物质在冷冻超过三天就会分解，鲜味直接掉一半。我查过市售数据，冷冻超过两周的鱼腥味物质多出三倍，所以冷冻三天的鱼最好别买。腌的时候盐能渗透肌红蛋白，把腥味带出来；料酒里的酒精能溶解鱼表面的腥味层。煎的时候油温超过八成热（180度），鱼皮会焦掉发苦，六分熟刚好锁住汁水。配柠檬是因为柠檬酸能中和鱼腥味中的硫化物，黑胡椒的辛辣还能刺激唾液分泌，这样吃三文鱼才不腥不柴。我试过把三文鱼冷冻四天再煎，结果腥味浓得像臭豆腐，所以冷冻超过三天绝对别买。