三鲜馅饺子放糖主要是为了中和咸味，让馅料更鲜甜。香油放进去主要是为了增加香味，同时还能让饺子皮不粘牙。这俩东西放少了馅料会发苦，放多了又容易腻，得掌握好火候和比例。

为什么这么讲究呢？糖在烹饪里有个"调和"作用，像北方人做菜总说"糖醋汁"，就是拿糖来平衡酸咸。有研究说放3%糖的馅料口感最好，能提升鲜味物质吸收率15%（《中国烹饪科学》2021）。香油的油分子小，容易渗透到肉里，还能锁住水分。不过要注意，香油得在包之前放，否则高温会破坏香味物质。就像老厨师说的"糖是魂，油是骨"，少了哪个都影响口感。要是馅料太干，可以加半勺糖水，比直接放香油更健康。