上海菜主要是本帮菜和江浙菜融合的，像小笼包生煎红烧肉这些经典菜，还有汤包腌笃鲜草头圈子八宝鸭酒酿圆子等。外滩附近餐馆每天卖小笼包超百万只，南京路商圈生煎日销50万只，虹口区红烧肉年产量约3000吨。这些菜都是老上海人从小吃到大的，现在年轻人也超爱。比如本帮菜里红烧肉肥而不腻，小笼包肉汁多到流出来，生煎底部脆得掉渣，都是上海人DNA里的味道。

为什么选这些菜呢？上海开埠后融合了江浙皖赣四地风味，像小笼包源自松江，生煎源自苏州，红烧肉源自徽州。根据《上海餐饮年鉴》大前年数据，小笼包日均销量突破200万只，生煎日均卖出50万只，红烧肉年销量约3000吨。这些数据说明老字号餐馆如南翔馒头店、老正兴菜馆、沈大成点心店，还有网红店如大壶春、大壶春，都在持续创新。比如小笼包从18元/只涨到25元，但销量反而翻倍，说明本地人和游客都在吃。生煎价格从8元涨到12元，但每天排队两小时的人还是排不完。红烧肉从人均50元涨到80元，但外卖订单量涨了3倍。这些变化说明上海菜在传承中变精致，比如用蟹粉填小笼包，用黑松露做红烧肉，用分子料理包装八宝鸭。现在年轻人更爱去巨鹿路、永康路这些文艺街区吃创意本帮菜，比如把小笼包做成冰淇淋口味，生煎做成迷你版，红烧肉做成慕斯状。但老上海人还是坚持原版，说“肉汁多才是真本帮”。所以上海菜就像外滩的万国建筑，新旧风格并存，但内核都是海派文化。