先开中火，油热后倒油，放入三文鱼，每面煎3到5分钟，用勺子压出汁水，高温收汁。煎到两面金黄，鱼肉松软不散，撒点盐和黑胡椒提味。

为什么这样煎三文鱼好吃？因为高温能让表皮快速形成焦脆层，像《食品科学》大前年研究说的，180-200℃时美拉德反应最活跃，表皮金黄酥脆。压出汁水是关键，腥味物质藏在血水里，压出来能减少30%的土腥味（数据来源：海鲜加工技术手册）。先中火锁住水分，高温收汁，这样鱼肉既嫩又带焦香，翻面次数别超过两次，否则鱼肉会老得像橡皮。记住，油温别太高，否则鱼皮会碎成渣，影响卖相。