上海汤讲究浓油赤酱，汤头鲜得眉毛掉。食材新鲜现烧，老火慢炖三小时，肉骨汤用猪脚和鸡爪熬。本帮菜里汤是灵魂，配红烧肉、草头圈子吃最绝。

老上海人年均喝汤超20次，比全国平均高30%。南翔小笼包店日均出汤300锅，证明汤是日常刚需。浓油赤酱能去腥提鲜，慢炖让胶原蛋白融入汤里，科学检测汤氮含量达0.8g/100ml，比普通汤高40%。老字号餐厅有三百多年历史了，像老正兴菜馆还用着祖传配方呢。烧汤讲究火候，大火烧开转小火煨，中途不加水，汤色红亮不浑浊。像绿波廊的腌笃鲜，咸肉和鲜笋要分层放，先烧咸肉再放笋，汤才分两重味。