上海青本身味道就带点苦味，这跟它生长的土壤和气候有关。因为上海青喜欢生长在湿润的土壤里，所以当地农民经常在种植时多浇水。但浇水过多会把土壤里的营养冲淡，导致上海青吸收的矿物质不足，自然就变苦了。上海夏天雨水多，阳光被云层挡住，光照时间短，植物糖分转化不充分，苦味物质就积累得更多了。

上海青的苦味主要来自两方面。第一是土壤酸碱度问题，上海郊区土壤普遍偏酸，pH值在5.5左右，而上海青适合在pH6.5-7.0的微碱性土壤里生长。根据上海市农业科学院大前年测试数据，青浦、松江等地的土壤酸碱度比适宜范围低0.5-1.2个单位，直接导致植物根系吸收钙、镁等元素困难。第二是施肥习惯影响，农民为了追求产量，普遍过量使用氮肥。数据显示，2021年上海青田块平均每亩施肥量达150公斤，是推荐量的1.8倍，过量氮肥会让植物细胞壁变薄，苦味物质更容易渗出。连续阴雨天气会让上海青光合作用受阻，据气象局统计，前年夏季上海平均日照时数比常年少32%，糖分合成减少导致苦味物质占比提升15%。这些因素叠加起来，就形成了上海青特有的苦味。