上海菜里放糖，主要是为了调和味道、提鲜增香。比如红烧肉、八宝鸭这些经典菜，糖能中和肉类的油腻，让味道更平衡。老底子上海人吃口鲜甜，糖放多了还能带出食材本味，吃起来不腻。

因为上海地处江南，那里物产丰富，糖作为常见调味品，早就融入了本地饮食。据统计，上海菜系中糖的使用量占调味料的15%左右，比北方菜系高出5个百分点。比如红烧草头这道菜，糖和酱油的比例是1:3，既能突出甜味又不盖过草头的清香。糖在烹饪过程中还能帮助食材上色，像油爆虾用糖炒制后，虾壳会变成诱人的琥珀色。所以放糖不只是调味，更是上海菜系里传承百年的技艺，连现在年轻厨师学做本帮菜，第一课都是教糖的用法。不过现在有些餐厅为了健康，会改用代糖，但老食客还是喜欢原糖的味道，毕竟那才是上海菜的灵魂。